Кроме недорогих распространенных сортов, существуют и эксклюзивные марки. Такое шампанское - истинно благородное вино, оно гораздо реже встречается, и дарят его преимущественно в качестве VIP- подарка. Как возник этот удивительный напиток, каковы его особенности, как уметь отличить действительно качественное шампанское от ширпотреба - об этом и пойдет речь.
Как оно появилось
Уже само название говорит о том, что впервые появилось оно во французской провинции Шампань. Точной «даты рождения» игристого напитка никто не знает. Очевидно, что так же, как и в случае появления многих сортов сыра, это было делом случая. Дело в том, что основное внимание в Шампани уделялось красным винам, а белые считались менее важными. Может быть, именно поэтому не так тщательно соблюдалась технология, и случались, как говорят виноделы, «недоброды». Такие вина продолжают бродить, и если они уже разлиты в укупоренные бутылки, при открывании их и возникают «волшебные пузырьки». Так что первое шампанское - это просто бракованное белое вино. Однако, попробовав такое вино, кто-то решил, что оно весьма недурно на вкус, и постарался получить на следующий год уже большее его количество. Как самостоятельный вид вина шампанское появилось во второй половине 17-го века, а уже в начале 18-го оно получило большую популярность. Но по-настоящему распространились шампанские вина после 1780 года, когда во Франции возникло несколько известных фирм по их производству, например, знаменитая «Вдова Клико».
Где производится шампанское
Начнем, конечно, с Франции. Самые известные французские фирмы, специализирующиеся на производстве шампанского - Veuve Clicquot, Ruinart, Pommery, Roederer, Laurent-Perrier, Moet & Chandon и Nicolas Feuillatte. Они в основном и представлены на российском рынке. Предлагаемые ими марки высоко ценятся во всем мире - например, такие, как R de Ruinart, Dom Perignon ,Vintage, Brut Imperial, La Grande Dame, Cristal Grand Siecle, Cuvee de Prestige, Reserve, Brut Vintage Rose и другие.
Шампанское производства других европейских стран тоже может быть неплохого и даже высокого качества, например, испанские Cristal Seko, Perelada, Guan Perico, венгерские Claudius Caesar и Olympic Dama, немецкий Vinser Sekt, «Искра Белая» и «Биляна» в Болгарии. Существуют производства и в некоторых других странах, где климат подходит для выращивания специальных сортов винограда.
У нас основной район производства шампанского - это Краснодарский край и некоторые районы Северного Кавказа. А заводы по розливу игристого напитка обычно сосредоточены в крупных городах - Москве, Санкт-Петербурге, Ростове, Цимлянске, Хабаровске, Тольятти, Дербенте и некоторых других.
Родина шампанского виноделия в царской России - Крым, а если точнее, Судак, где его производством стали серьезно заниматься в 1799 году. К середине 19 века приобрело известность крымское шампанское Ай-Даниль князя Воронцова, которое тогдашние знатоки находили не уступающим настоящему Cremant. Однако с началом Крымской войны все местные предприятия были закрыты, а секреты технологии утеряны.
За восстановление производства игристых вин взялся Л.С. Голицын. Обуреваемый идеей создания первоклассного русского шампанского, в своем имении «Новый Свет» он посадил виноградники, собрал уникальную коллекцию всевозможных зарубежных вин, построил самостоятельно спроектированные специальные подвалы и приступил к экспериментам. В результате он определил состав нескольких купажей (добавок), благодаря которым можно было получать превосходное шампанское. С 1890 года Голицын приступил к промышленным тиражам своей продукции, сначала под маркой «Парадиз», затем под маркой «Новый свет» и, наконец, «Коронационное», так как оно фигурировало на парадном обеде во время коронационных торжеств в 1896 году в Москве. Голицынское русское шампанское в 1900 году на Международной выставке вин в Париже получило высшую награду - Кубок Гран-При! Но, к сожалению, последний голицынский тираж был сделан в 1905 году, после чего производство шампанского прервалось более чем на 30 лет.
Постепенно Крым как район для производства шампанского стал меньше интересовать специалистов, и было выбрано новое место - Абрау-Дюрсо, получившее свое название от озера Абрау и расположенной рядом реки Дюрсо. Там царской семьей было построено специальное имение для выращивания винограда и производства шампанского, куда были выписаны французские специалисты для налаживания процесса. Первые полученные вина были высочайшего качества, но...перед революцией французы уехали на родину, да и время было неспокойное, не до шампанского, и производство встало. Но уже с 1919 года за дело в Абрау-Дюрсо взялся знаменитый русский специалист А.М. Фролов-Багреев, благодаря чему были не только раскрыты многие французские секреты, но и во многом улучшена вся технология производства. А его многочисленные последователи продолжали и продолжают искать новые пути для усовершенствования замечательного напитка. Многие открытия российских специалистов взяли на вооружение и в других странах.
Самые известные марки шампанского «Абрау-Дюрсо» - «Советское шампанское Юбилейное» (брют), «Русское шампанское» (брют, сухое, полусухое), «Российское шампанское Ах, Абрау» (брют, полусухое), «Князь Лев Голицын».
Заслуженную известность получили шампанские вина Крыма - «Золотой Дюк» (брют), «Новый свет» (брют), «Дерибасовская» (полусладкое), игристые вина Беларуси - «Хрустальное» (полусладкое), «Троицкое игристое» (сладкое).
На Кубани выпускают и другие шампанские вина - «Саук-Дере» (полусухое), «Южнороссийское» (брют и полусухое, агрофирма «Мирный»), «Советское шампанское» (полусладкое, «Крымский винзавод»), «Фанагорийское шампанское» специальных наименований. Большой интерес как подарочный вариант представляет марка шампанского «Традиции старины» (брют, сухое, полусладкое, сладкое), выпускаемое объединением «Кубаньвинпром» в бутылках с бархатным напылением различных цветов, а также в редких бутылках «Жеробоам» (двойной магнум) емкостью 3 л.
Каким бывает шампанское
Вот классическое определение шампанского - «тонкое, легкое, свежее, белое кристально прозрачное игристое вино светло-соломенного цвета с легким зеленоватым оттенком, отличающееся особой нежностью и гармоничностью вкуса с приятной кислотностью с солнечными тонами, с низкой экстрактивностью и полным отсутствием окисленности».
Во Франции гордое название «шампанское» может носить только игристое вино, которое изготовлено именно в Шампани методом вторичного брожения в бутылках с послетиражной выдержкой не менее 9 месяцев из специальных сортов винограда.
В зависимости от содержания сахара французские шампанские вина делятся на следующие категории: Brut, абсолютно сухое; Extra Dry, очень сухое; Sec, сухое; Demi-sec, полусухое; Doux - сладкое шампанское, встречается редко.
Классифицировать французское шампанское можно и по некоторым другим признакам:
- Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ). Речь идет о шампанском, производимом из высококачественного винограда урожая определенного года, этот вид шампанского большинство производителей выдерживают дольше всего;
- Champagne Blanc de Blancs (Шампань Блан дэ Блан). Это шампанское, как указывает его имя «белое из белых», производится только из элитного белого сорта винограда - Шардонне;
- Champagne Blanc de Noirs (Шампань Блан дэ Нуар). Это шампанское, название которого означает «белое из черных», вырабатывается исключительно из красных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье;
- Champagne Rose (Шампань Розе). Розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина.
В России шампанские вина представлены двумя типами - Советским шампанским и Российским шампанским. В зависимости от содержания сахара шампанское отечественных марок бывает следующих видов: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, специальных наименований.
В зависимости от продолжительности выдержки отечественное шампанское бывает «без выдержки», «выдержанное» и «коллекционное». Обычно содержание спирта в шампанском составляет 10,5-12,5%.
При производстве Российского шампанского разрешено использовать виноматериалы не шампанских сортов винограда, а также импортные виноматериалы, если они обеспечивают установленный уровень качества шампанского.
Как выбрать?
Прежде всего следует обратить внимание на бутылку. При дображивании шампанского в бутылках (а именно так и должна производиться качественная продукция), их укупоривают специальными шампанскими корковыми пробками, которые закрепляют на венчике бутылки специальными проволочными уздечками - мюзле. Поэтому бутылки с пластмассовыми пробками содержат не шампанское, а его суррогат.
А если вам встретилась бутылка большего, чем обычно, объема - можете смело предположить, что шампанское в ней будет высочайшего качества. Это обусловлено еще и тем, что производство больших бутылок стоит весьма недешево, так как они должны быть особой прочности и очень непросты в производстве.
Какие еще бывают бутылки, кроме привычных бутылок объемом 0,75 литра? Во Франции емкость шампанской бутылки измеряется не в литрах, а в особой мере объема, названной магнумом. В производстве шампанского французские виноделы помимо классической применяют еще несколько видов бутылок различной емкости, носящих имена библейских персонажей:
- Magnum (Магнум) - 1,5 литра;
- Jeroboam (Иеровоам) - два магнума, то есть 3 литра;
- Rehoboam (Реовоам) - три магнума, то есть 4,5 литра;
- Mathusalem (Мафусалим) - четыре магнума, то есть 6 литров;
- Salmanazar (Сальманазар) - шесть магнумов, то есть 9 литров;
- Balthazar (Бальтазар) - восемь магнумов, 12 литров;
- Nabuсhodonosor (Навуходоносор) - десять магнумов, 15 литров.
Сейчас бутылки Навуходоносор, объем содержимого которых позволяет принять ванну из шампанского, увы, уже не выпускаются. В наше время самыми распространенными являются половинный магнум (классическая бутылка), магнум, иеровоам и реовоам. Два последних используются в качестве бутылок сувенирного образца и встречаются на больших общественных мероприятиях или в качестве представительских подарков. А емкости ещё большего объема выпускаются исключительно под заказ.
Отечественные производители достаточно редко решаются разливать шампанское в бутылки большой емкости. Краснодарская фирма «Кубаньвинпром» является одним из немногих российских производителей, выпускающих свою продукцию в бутылках большой емкости - шампанское «Традиции старины» разливается как в классическую бутылку, так и в бутылку жеробоам емкостью в два магнума.
При выборе, разумеется, может помочь и этикетка. Кроме названия марки, ее характеристики и данных о производителе, она может содержать и другие обозначения - главное, уметь их прочитать. С российскими этикетками, где все написано по-русски, вроде все ясно. А вот с зарубежными марками при выборе могут возникнуть затруднения, если не знать некоторых основных обозначений. Например, на французских этикетках буквы N.M. означают, что производитель вина одновременно является его продавцом, и ассоциируется у потребителя с шампанским самого высокого качества. Другие обозначения, например, М.А., R.M., С.М. указывают соответственно, что фирма реализует, но не производит вино, при этом качество шампанского заметно уступает фирменному вину.
Кроме того, на французских этикетках приводят различные символы для характеристики вина. Обозначение Cuvee (кюве) говорит о том, что шампанское произведено из лучшей фракции сусла, Collection (коллексьон) - коллекционное вино, тираж его ограничен несколькими десятками тысяч бутылок, обозначение Grand Crus (гран крю) говорит том, что виноград для изготовления этого вина собран с лучших плантаций Шампани.
А вот некоторые признаки, которые помогут определить качество шампанского уже при употреблении. Например, сила «выстрела» еще не говорит о качестве шампанского, громко стрелять может и шипучка. Быстрое затухание игры вина в бокале свидетельствует о его плохом качестве. Игра хорошего шампанского в бокале продолжается несколько часов. Также играет роль размер пузырьков: если вино после открывания бутылки выбрасывает на поверхность бокала большие быстро всплывающие пузыри - это шипучий суррогат, а вовсе не шампанское.
Как его правильно пить
Прежде всего - шампанское всегда ассоциируется с праздником или каким-то другим знаменательным событием. Поэтому это не будничный напиток, и употребление его «между делом» значительно снизит удовольствие.
Вино перед употреблением должно быть охлаждено до температуры 7-9 градусов, поэтому по классическим правилам шампанское подается к столу в ведерках не со льдом, а с водой, в которой плавают кусочки льда. При этом ведерко не ставится в центр стола, а помещается рядом со столом на специальной подставке.
Стремление получить торжественный символический «выстрел» в корне неверно и презирается настоящими ценителями. А они делают так: при открывании охлажденную бутылку шампанского освобождают от покрывающей горлышко фольги и проволочной уздечки. Бутылку держат под углом 45 градусов и, плотно держа пробку, вращают не пробку, а бутылку. Тогда при открывании раздается звук, похожий на легкий вздох, а над горлышком ненадолго возникает туманный шлейф.
При открывании бутылки шампанского следует помнить о том, чего при этом делать не нужно. Во-первых, не нужно греть бутылку, иначе после открытия шампанское польется наружу тугой пенной струей куда угодно, только не в бокалы. Во-вторых, не нужно переохлаждать бутылку, ее тогда весьма проблематично открыть. Не нужно трясти бутылку, последствия могут быть плачевными. Ну и самое главное - ни в коем случае нельзя направлять горлышко бутылки на того, кто сидит с вами за столом, а также на дорогие люстры и коллекции фарфора.
Бокалы для шампанского должны быть из бесцветного стекла и иметь форму конуса, расширяющегося постепенно вверх, а затем слегка сужающегося (форма Flute). Некоторые производители вырезают на дне своих бокалов маленькую звездочку - так достигается хорошая «игра» напитка. А вот чрезмерная игра вина может говорить о том, что бокалы недостаточно чистые. Моются бокалы только натуральным мылом и ополаскиваются чистой водой, после чего тщательно вытираются сухими полотенцами.
Наливают шампанское в бокал медленно, направляя струйку шампанского на наклоненную стенку бокала. Вино наливают в два приема для того, чтобы дать возможность осесть пене. Если будете лить на донышко, а не на стенку, то пена поднимется буйной шапкой. Бокал заполняется на три четверти, но никак не наполовину или полностью.
Как правильно держать бокал с замечательным напитком? Одни знатоки предпочитают держать бокал с шампанским за подставку, хоть это и не очень удобно. Другие утверждают, что бокал следует держать за ножку, не касаясь рукой верхней части бокала, иначе шампанское нагревается.
На закуску к шампанскому может подойти почти что угодно - только еда должна быть легкой, изысканной и благородной, как и сам напиток. И, наконец - шампанское не следует пить залпом. Перед его употреблением следует обязательно понаблюдать и оценить его игру, а также прочувствовать аромат вина. После чего можно его пить, бережно и небольшими глотками - именно так вы получите непередаваемое удовольствие!
Сергей Петренко
